O que é?
É uma ferramenta gerencial de padronização do modo de preparo, montagem e de finalização de um produto. É uma tabela que determina os ingredientes e qual a porção que deve ser utilizada durante o preparo do mesmo, além de possibilitar controlar compras, realizar levantamento de custos unitários, os prejuízos e os preços de vendas.

Por quê?
Devido à necessidade de um controle rígido dos custos dos pratos disponíveis no cardápio.
Saber se os preços de venda condizem com os gastos para a elaboração dos produtos.